Марципан. Старое новое европейское лакомство

Истоия марципана

Европа » Разное
 31.07.2007
Марципан – одно из самых древних европейских блюд, дошедших до наших дней из глубины веков, его история насчитывает целое тысячелетие. Старинная легенда гласит, что родиной марципана является солнечная Италия, это блюдо зародилось в период охватившего всю территорию страны неурожая, когда из-за морозной зимы и последующего нашествия жуков-вредителей жителям был доступен только миндаль, уродившийся на славу. Вот тогда-то находчивые итальянцы и научились делать из миндаля буквально все – и пиццу, и хлеб, и соус к макаронам, а также сладкие марципаны.

 

Статья
Название МАРЦИПАН происходит от немецкого слова «Marzipan», которое буквально означает «мартовский хлеб», а готовят марципан следующим образом. Сначала приготовляется эластичная смесь, для которой используется сахарная пудра и перетертый миндаль, а из такой пасты потом можно сформировать любые фигурки и цветочки, как вручную, так и методом штамповки. Марципаном называются и конфеты, и декорации, и небольшие съедобные замки, которые формуются из эластичной смеси, а потом покрываются различной глазировкой – шоколадной, лимонной или сахарной, но на первый раз лучше всего приобрести марципан без глазировки, чтобы распробовать его классический сладковато-миндальный вкус.

Еще во времена средневековья марципан распространился по всем европейским странам, включая Францию, Италию, Испанию, Голландию, а французы – известные гурманы, изобретение рецепта столь полюбившегося лакомства приписывают себе. Гордые жители Сицилии с этим утверждением категорически не соглашаются, они уверены, что первые марципаны на их острове были приготовлены еще арабами-сарацинами, а итальянцы переняли этот рецепт у них, как и другие изощренные арабские сладости. В Испании марципаны изготавливали еще в далеком VIII столетии, а в каждом городе и области в рецепты были добавлены некоторые новшества. Марципан в Толедо обязательно включает орешки кедра, придающие блюду пикантный вкус, а жители города Риохе готовят марципаны только с цедрой лимона. Андалусские марципаны по форме напоминают плитку шоколада, при этом в лакомство добавляют и цукаты, и сладкие засахарившиеся фрукты.

Марципан уже давно стал культовым блюдом Голландии, а на день Святого Николая его готовят практически во всех семьях. Для приготовления такого лакомства, как и везде, смешивают сахарную пудру и толченый миндаль, а потом добавляют яичные белки, немножко сока лимона и, конечно же, ликер. Их получившейся массы раскатывают «тесто» толщиной в 3 сантиметра, которое потом заворачивается в фольгу и хранится на холоде в течение нескольких дней, а уже перед подачей на стол фольга снимается, а сам марципан нарезается на мелкие кусочки, в виде конфет. Именно из Голландии понятие о марципане пришло в Россию, с этим блюдом юные читатели знакомятся, читая сказки Ганса Христиана Андерсена, братьев Гримм и произведений Гофмана, это блюдо ассоциируется со счастьем детей, нетерпеливо ждущих праздники, чтобы получить любимое лакомство. И оно действительно способно вызвать ощущение счастья, причем не только у малышей, но и у взрослых людей, так как миндаль насыщен витамином Е, отвечающим за эмоциональное состояние человека и способным снять стресс.

К XVIII столетию марципан стал одним из самых популярных сладостей на территории Австрии и Германии, видимо, оттуда рецепт распространился и на Россию еще во времена Петра Великого, причем за лакомством прочно закрепилось именно немецкое название, оно и вошло во все русские кулинарные и поваренные книги. На первый взгляд, кажется, что ничего сложного в приготовлении марципана нет, нужно просто перетереть миндаль, изготовить воздушную сахарную пудру и тщательно перемешать все ингредиенты, главным является лишь сохранение пропорций орехов и сахара. Но в приготовлении марципана есть немало тонкостей, а точный рецепт не захочет раскрыть никто — ни один кулинар, ни одна хозяйка. Ценители особое значение придают марципану, который можно приобрести лишь в городе Любек, в Германии, но старинный рецепт кулинары сохраняют как важную тайну за семью печатями, переедая знания по наследству, только своим детям, и никто из чужаков за столь продолжительное время так и не смог раскрыть секрет. Правда, злые языки утверждают, что в Любеке в марципан добавляют не только сладкий, но и горький миндаль в пропорции 1:100, но пока получить подобный вкус марципана еще не удалось никому.

В Германии марципаны обязательно готовят и на Новый год, а немцы считают их неотъемлемым атрибутом праздника, как и наряженную елку, и визит Санта Клауса, дарящего подарки детям и взрослым. Перед рождественскими и новогодними праздниками покупатели приезжают в Любек, чтобы приобрести самые вкусные марципаны, их продают многими тоннами. А лучшие кондитеры города, нахваливая свой товар, утверждают, что они знают сотни различных рецептов по изготовлению марципана, добавляя в него ром, ананасы, апельсины и другие ингредиенты. Но все кондитеры, добавляя в старинные рецепты что-то новое от себя, просто обязаны строго соблюдать пропорции между количеством тертого миндаля и сахарной пудры. В противном случае марципан будет признан некачественным, ненастоящим, что навсегда испортит не только репутацию кондитера, но и города, где он живет и творит.

Карета из марципанов в музее марципановМарципан гордо шествует по Европе в течение столетий, а его история продолжается. Лакомство до сих пор не теряет популярности, у европейцев оно ассоциируется с изысканностью и оригинальностью, подчеркивая свою аристократичность среди всех других кондитерских изделий, а покупка марципанов связывается с проявлением тонкого вкуса, знанием хороших манер и респектабельностью. Марципаны подаются на столы лучших ресторанов Европы, они представлены и в витринах кондитерских магазинов. А столицы европейских городов, привлекая внимание туристов, открывают все новые и новые музеи марципана, которые сразу же становятся столь же популярными достопримечательностями, как и всемирно известные памятники архитектуры. В таких музеях можно долго удивляться разнообразию форм этого кондитерского изделия – и небольшие конфеты, и цветочки, и замысловатые фигурки, и «архитектурные шедевры» — съедобные замки и небоскребы, марципановые копии известных зданий в миниатюре.

В настоящее время марципан дарят и на Рождество, и на Новый год, и в день Святого Валентина, показывая свою любовь и хороший вкус, а такой подарок никого не оставит безразличным. Гурманы, ценящие марципаны за их оригинальный вкус знают немало информации и о сложных рецептах их изготовления, и отличительные особенности «правильного» марципана, в котором миндаль должен занимать не менее 33% от всего состава самой смеси. Особо важную роль при изготовлении марципана уделяется миндальному ореху, применяются только особые сорта, учитывается даже время сборки орехов. Но если миндаль заменить на любой другой орех, как это делают некоторые хозяйки, то получившуюся сладость уже нельзя будет даже назвать марципаном.
 
Автор Ольга Салий

 

Статья
Рекомендуем почитать