Лягушачьи лапки? НЕТ! Фуа Гра!

Французское блюдо Фуа Гра с фото

Европа » Франция
 01.08.2007
Фуа гра наряду с трюфелями, устрицами и белужьей икрой входит в число тех роскошных продуктов, о которых в мире существует множество легенд — устрицы де пищат (на самом деле молчат как рыбы), а на трюфеля "охотятся" со свиньями (давно уже с собаками). О том, что такое фуа даже те, кто едят ее регулярно, также знают не слишком много. Это упущение надо исправить.
Статья

«Фуа гра» на сегодняшний день является одним из самых любимых гурманами необычных блюд, его можно внести в один ряд с устрицами, считающимися верхом изыска, редкими трюфелями, стоящими отнюдь не дешево, дорогостоящей икрой белуги. О таких блюдах создано немало легенд, способствующих их популяризации, многие гурманы рассказывают о том, как пищат устрицы, хотя они не издают ни единого звука. А на трюфеля со свиньями уже давно не охотятся, их уже давно заменили собаки, отличающиеся более тонким нюхом. Но что же такое «фуа гра» и как его готовить? На этот вопрос могут правильно ответить даже не все гурманы, регулярно потребляющие это редкое и экзотическое блюдо.

Словом «фуа гра» называют блюдо, изготавливаемое из печени утки или гуся, а секрет его приготовления заключается в особых птицах, специально выращиваемых исключительно для этого блюда. На птицефермах и в домашних хозяйствах гусей и уток, предназначенных для «фуа гра» содержат отдельно от остальных птиц, а для получения деликатесной печени их кормят тоже особо. Сейчас для кормления птиц используют кукурузу лучших сортов, а в былые времена гусей и уток потчевали орехами и даже французскими каштанами, чтобы их печень стала действительно жирной, ведь слово «gras» на русский язык переводится как «жирный».

Но «Фуа гра», вопреки распространенному среди гурманов мнению, было изобретено отнюдь не во Франции, рецепт данного блюда уходит своими корнями на много столетий назад. Еще 2500 лет до нашей эры в Древнем Египте при дворе фараонов широкое распространение получили блюда из печени перелетных птиц, наедавшихся перед началом зимы, а потом египтяне стали специальным образом откармливать и домашних птиц, а сам процесс приготовлению блюда был запечатлен в камне, на барельефах, сохранившихся до сих пор. Рецепт «фуа гра» быстро распространился и на территорию Древней Греции, а затем – и в Древний Рим. До наших дней дошли рецепты из римской кулинарной книги, написанной известным гурманом того времени Апицием, советовавшим кормить гусей сушеными финиками и фигами. А название современного блюда происходит от слова «ficatum», которым тогда называли плод фига, а теперь во многих языках романской группы схожими по созвучию словами называют не фигу, а печень.

Нашествия варваров, распад Римской империи, и последующие за всем этим нищета и дикость заставили европейцев надолго забыть о «фуа гра». Рецепт деликатесного блюда сохранился лишь благодаря евреям, которые на тот момент надолго не задерживались ни в одной стране, кочуя по городам средиземноморского региона, а потом рассевшиеся на территории Центральной, Восточной и Северной Европы. Это блюда подходило для иудеев благодаря особенности их религии. Свод религиозных законов о кашруте – особом режиме питания, запрещал не только использование в пищу свинины и свиного жира, но и жарку любого, даже говяжьего или козьего мяса, на сливочном масле, как это делали окружающие народы. Поэтому гуси были в каждом еврейском хозяйстве, птиц особо откармливали не только для получения кошерного мяса, но и для сбора гусиного жира. Хотя иудеи потребляли и оливковое масло, после переселения из Средиземноморья в более холодные страны Европы главным источником жира для иудеев стали гуси, их окармливали с особой тщательностью.

Фуа граИ только к XIX столетию иудейские священнослужители – раввины, постановили, что «фуа гра» не соответствует всем требованиям кашрута, но к этому времени рецепт деликатеса уже прочно вошел в жизнь других европейских народов. Еще с XVI столетия евреи, выращивавшие жирных гусей, выгодно продавили на рынках гусиную печень, которую у них весьма охотно скупали немцы, французы и итальянцы, причем саму гусятину иудейские птичники продавали редко, это мясо готовили сами еврейские хозяйки. Даже повар, потчевавший лучшими блюдами Папу римского V, по имени Бартоломео Скампи специально посещал еврейское гетто, чтобы прикупить жирную гусиную печень, вес которой доходил до килограмма. Об этом сообщалось даже в официальных источниках, датируемых 1570 годом.

«Фуа гра» уже давно признан не кошерным блюдом, его приготовление и продажа на территории Израиля давно запрещена, а 75% птицеферм, на которых осуществляется откармливание гусей и уток, находится на территории Франции. Но французы внесли в деликатес и изменения, в этой стране гурманы предпочитают утиное мясо, поэтому в настоящее время большинство французских ресторанов предлагает посетителям изысканное «фуа гра» из жирной утиной печени. Столицей этого блюда во Франции признан отнюдь не Париж, а Перигора, считающаяся родиной знаменитых трюфелей. Птицу для данного деликатеса выращивают и на территории Эльзаса, и в окрестностях Страсбурга, где в былые времена находилась одна из самых крупных еврейских общин в Европе, а также на территории такого восточноевропейского государства, как Венгрия. Довольно удивительно, но венгры производят утиную печень не для собственного потребления, а для последующего экспорта в Францию. Что поделаешь, французские гурманы не могут жить без «фуа гра», хотя это блюдо значительно «облегчает» их кошельки.

Единого правила приготовления «фуа гра» не существует, хотя в поваренных книгах можно увидеть много рецептов, значительно отличающихся друг от друга. Главным его составляющим является печень специально откормленного гуся или утки, а все остальное – бурная фантазия шеф-поваров французских ресторанов. В настоящее время одним из самых популярных рецептов считается «террин из фуа гра» — это печень с добавлением алкоголя, чаще всего коньяка, а также трюфеля, все это запекается в духовом шкафу на медленном огне.

Известны и рецепты по изготовлению «холодной фуа гра», к этой разновидности относятся блюда «турнедо Россини» и «пате», но эти деликатесы с каждым годом пользуются все меньшей и меньшей популярностью, поэтому, стремясь удивить гурманов, повара вынуждены придумывать все новые и новые изыски. Чаще всего в уютных французских ресторанчиках гостю подадут горячую «фуа гра» с ароматным ягодным соусом, печень с южными фруктами. При ее приготовлении в ход идут и опилки вишни, и уксус, а если вы заказали суши, не удивляйтесь, если на одной тарелке с этим азиатским блюдом будет лежать «фуа гра». Этот деликатес уже давно считается одной из достопримечательностей Франции, как Лувр, Версаль, Эйфелева башня, Елисейские поля или Монматр. В других странах Европейского союза уже давно действует строгий запрет на насильственное откармливание животных, но Франция немыслима без «фуа гра».

Автор Ольга Салий

 

Статья
Рекомендуем почитать